Im Fleischsektor konzentriert sich die mikrobielle Kontrolle auf die Lebensmittelsicherheit – insbesondere auf die Reduzierung pathogener Risiken in frischen, gekochten und verarbeiteten Fleischprodukten.
Verbesserte Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit
Natriumacetat und Natriumdiacetat werden häufig in verarbeiteten Fleischprodukten wie Frankfurter Würstchen, Aufschnitt und Wurstwaren eingesetzt.
Der nicht dissoziierte Anteil der Essigsäure dringt in die Zellwände kritischer lebensmittelbedingter Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes ein. Er hemmt das Wachstum von Listerien in verzehrfertigen Fleischprodukten während der gekühlten Lagerung und unterstützt so die Einhaltung strenger Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.
Darüber hinaus beeinflusst Essigsäure den intrazellulären pH-Wert gramnegativer Bakterien wie Salmonellen und Coliformen und hemmt deren Vermehrung sowohl in frischen als auch in verarbeiteten Fleischzubereitungen.
Der natürliche Trockenessig bea.DryV.N bietet in diesen Anwendungsbereichen eine leistungsstarke natürliche Alternative zu petrochemischen Zusatzstoffen.
Verbesserte Wasserbindungskapazität
Natriumacetat wirkt zudem als mildes Puffermittel und optimiert dadurch die Wasserbindungsfähigkeit von Fleischproteinen. Dies minimiert den Tropfverlust bei der Vakuumverpackung und trägt dazu bei, die Saftigkeit des Produkts zu erhalten.
In einigen Rezepturen kann Natriumacetat zudem den Bedarf an weiteren Zusatzstoffen wie Phosphaten oder Laktaten reduzieren.
